Fiche technique de fabrication N°2589
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,381 €
Prix de revient TTC Total :
64,570€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 835,407 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Légumes glaçés |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
1,200 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
0,960 |
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| Navets fanes |
kg |
0,960 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,036 |
| Légumes farcis |
| Champignons de paris |
kg |
0,600 |
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| Echalotes |
kg |
0,060 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
1,200 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,200 |
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| Fleur de courgettes |
Pce |
12,000 |
| Légumes à l'anglaise |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
1,200 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1,200 |
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| Pois gourmands frais |
kg |
0,360 |
| Légumes étuvés |
| Artichauts frais (petits) |
Pièce |
6,000 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
1,200 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
2,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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L??gumes glac??s |
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Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes |
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Tourner et glacer les légumes à blanc |
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L??gumes farcis |
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Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. |
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Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. |
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Eliminer le pistil de la fleur. |
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Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur |
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L??gumes ? l'anglaise |
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Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. |
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Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. |
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L??gumes ??tuv??s |
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Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. |
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L??gumes glac??s |
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Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes |
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Tourner et glacer les légumes à blanc |
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L??gumes farcis |
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Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. |
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Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. |
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Eliminer le pistil de la fleur. |
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Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur |
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L??gumes ? l'anglaise |
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Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. |
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Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. |
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L??gumes ??tuv??s |
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Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. |
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